随着我国居民消费水平的提高和生活节奏的加快，调理肉制品的烹饪正由以前方便的贮藏、保鲜向家常菜转变，引导着健康的饮食文化潮流。 在人们生活习惯改变的同时，调理肉制品不仅可以满足消费者的膳食需求，还可以大大缩短消费者的膳食准备时间，随着冷链、冰箱、微波炉的普及，肉类食品的便利性、营养性、安全性越来越受到重视。 因此受到消费者的欢迎，其产量和消费量日益增加，已经成为国内经济发达城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种之一，那么，下面一起了解下调理肉制品开发要点概述吧!

　　调理肉制品

　　1、调理肉制品的概念

　　调理肉制品又称预制肉制品，以猪肉为主要原料，经过先进加工工艺，将辅料、原料及香辛料水等注射入肉中，揉匀、腌制、分切、加工，以包装或散装的形式冷冻(-18)或冷藏。

　　2、产品分类

　　根据原料部位不同，分为里脊肉、猪里脊肉、里脊肉、页岩肉、大排、排骨、猪腰、山脊肉、脆骨、蹄筋肉、肌腱肉、8:2碎肉、肥肉等; 根据切缝、成型的形状，可分为肉丝、肉片、肉丁、肉串、肉馅、肉丸、香肠等; 根据调味料的味道不同，分为孜然、香辣、麻辣、鲜嫩、鲜香、五香、黑椒、十三香、清炖、红烧、京酱、酱香、烤风味、烟熏风味等。 根据特殊要求，烹饪产品可搭配水果蔬菜、坚果、豆制品等形成快餐品类。

　　3、烹饪猪肉的好处

　　烹饪肉又称“立烹肉”，是一种可以直接烹饪操作的肉类制品，在烹饪和腌制过程中根据产品的特点已经加入了各种烹饪材料，食用起来非常方便，能够充分满足客户的时间管理。

　　4、调理肉制品冷链的技术

　　调理肉制品构成冷链的烹饪猪肉的生产、储存、运输、销售环节是完整的冷链。 冷链是烹饪猪肉生产的必要前提条件。 冷链由生产环节中0~4的前置冷库、盐渍室、恒温生产厂、恒温包装厂、速冻库、冰箱、运输环节的冷藏车、销售环节的冰箱、冷藏箱等组成。

　　5、调理肉制品的加工技术

　　1 )工艺流程

　　材料选择精加工注射辊揉静腌微冻结精加工定量、包装检查，放入冰箱保存。

　　2 )主辅助材料

　　主要材料：冷却猪肉。

　　副材料：盐、糖、味精、调味料等，八角、花椒、丁香、豆蔻等香辛料。

　　3 )设备

　　注射机、真空辊式搅拌机、切片机、分割机、均化器、电子称、热封机、急速冻结隧道。

       6、操作要点

　　选择材料

　　精选健康猪，屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料来自非疫区，“三证”齐全。

　　屠宰前检疫合格，充分静养，屠宰后检查合格，定点屠宰、预冷、冷分割。

　　病菌检测不出，破碎坚硬，无软骨，无猪毛，无明显充血性杂质和毛发恶性杂质，无农残、药物残等，符合国家相关标准。

　　原料要求肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉(环境温度0~4预冷16—24h，pH值在5.8—6.2之间)，原料肉种类的选择符合指定部位的要求，辅料符合国家相关标准的相关要求

　　精加工

　　精修分割原料，去除骨头、猪毛、明显淤血、毛发、碎屑等恶性杂质，自行检查分割肉原料，确保分割肉原料的温度7。

　　可溶性腌菜液的配置

　　配方调味料、可溶性腌菜和冰水，添加调味料和可溶性香辛料等要求符合国家标准要求配置的冰水符合国家相关标准。 根据出品率要求配置材料液，充分溶解; 根据需要，可以用均化器进行均质化，要求配置的原料液的温度8。 生鲜烹饪产品建议在配方设计时添加天然色素。

　　注射

　　使用盐水多针孔注射器，将可溶性腌菜均匀注入分割肉原料中。 要求注射压力达到0.2—0.5MPa; 可根据注射要求进行二次注射。

　　揉

　　根据产品产率的要求，加入滚筒的原料重量以滚筒最大产量的70%—80%为宜，应用真空滚筒揉，真空度控制在0.08MPa。 将注射残留的残料、不溶性腌菜液及半成品加入滚筒，环境温度为0—4; 揉搓的公式是，揉搓的总时间为3—8小时(20min，10min停止)。

　　静腌

　　将滚动揉好的半成品放入0—4的腌制库中，静腌12—24h小时。 要求腌制库的清洁、卫生。

　　微冻结

　　将静盐腌过的半成品放入-23的冷冻库进行微冻结; 微冻结时间要求为30—40min，时间的长短取决于产品此后的成形效果。

　　以上介绍的就是调理肉制品开发要点概述，如需了解更多重庆小面浇头、米粉浇头、重庆火锅系列熟食菜品，可随时联系我们!